懒人听书网
  1. 懒人听书网
  2. 耽美小说
  3. 我在江湖搞经营[种田]
  4. 13、清汤
设置

13、清汤(2 / 2)


做鱼圆,刀鱼鳡鱼皆是上品,但若要将这两种鱼再比较一番,能够胜出的是刀鱼。

春熙楼是经营了多年的大酒楼,自然会有自己种植圈养的食材。从食材上来说,折玉这边已经先输了几分。

春熙楼掌柜难掩自豪:“刀鱼自然是江里的好,我虽是圈养,却会模拟江中激流,让这刀鱼如同在江中生活一般,肉质比上江鱼,丝毫不会逊色。”

折玉点头道:“掌柜的也是讲究,在这上面下了不少心思。疱师对食材要求严苛,能遇上您这样愿意花心思准备食材的掌柜,是很幸运了。”

说完他向余霁道:“我们也得自己养一些食材,讲究的不讲究的都得有。”

余霁道:“种地吗?我们山上别的没有,就是地多。”

折玉轻笑:“然后又让你们的那群学生闲着没事来种地?”

余霁道:“愿意到山庄来做工的学生可多着呢,种地也肯定有人愿意。”

片刻后,两人已经刮够鱼泥,就见苏凌取了一整块猪皮垫在砧板上,才将鱼肉放上去用刀剁碎。

余霁的目光回到了苏凌身上,见状奇道:“这是……”

陶伯笑眯眯地道:“鱼肉若是有异味,则为下品。而砧板多多少少都会影响鱼肉味道,用猪皮垫着剁碎,就不会异味,而且鱼肉本身油脂太少,这一步又能将猪肉上的肥膘融合进去,提升鱼肉口感。”

余霁恍然大悟:“还真是讲究。”

陶伯捻须点头:“若是没了这一步,直接在砧板上将鱼肉剁碎,这也不是天馔宴比试了。苏凌这刀工实在是厉害,比起他师父来也毫不逊色。”

春熙楼的疱师这一步也与苏凌相同,两人手中菜刀下得飞快,却悄然无声。

一刀下去,剁碎鱼泥,却不伤到下面垫着的猪皮,力道要先重后轻。这一步最考验疱师对力道的掌控。

余霁看不出他们两人的区别来,忽然听到春熙楼疱师那边“哒”地响了一下,就猜他是有些失误了。

这一下响声并不大,只不过在习武之人听起来就要刺耳些。

三位食判虽非武林中人,却也有好耳力,陶伯微微摇了头:“还欠些火候,不过已经很好了。”

刮下来的肉泥本就已经很细,再经过那么一道工序,看上去就细腻得如面团一般。那鱼泥剁到后面,已经有些开始像液体一样流动了。

此时苏凌将鱼泥放进碗中,加盐调味,用勺子舀起一点,就丢进另一个装了冷水的碗里。

春熙楼的疱师也开始做鱼圆,同样的方法,鱼泥丢进冷水中不散,且直接浮在水面上,呈大小如一的椭圆状,洁白如玉,光滑莹润。

可苏凌做的鱼圆,不过小拇指头大小,还直接沉了底。

一直未说话的那位稍瘦一些的食判皱眉道:“对鱼蓉稠度的把控恰到好处,才能让鱼圆入水不散,且浮于水面。苏凌所做的鱼圆,却直接沉底了……”

他话说完,又见苏凌将碗中鱼泥加入少许清水,再次搅匀。这一次所做的鱼圆要比先前的稍大一些,鱼圆没有沉底,而是在水中层飘着。

瘦一点的食判道:“这……他这是要做什么?”

陶伯笑道:“看来我们今日能见到一份不太一样的清汤鱼圆了。”

同样的事情,苏凌重复了几次。另一边春熙楼的疱师已经开始臊汤煮鱼圆了,他才刚刚将鱼圆做好,而那一炷香已经烧了一半。

冷水里的鱼圆被放到一边,苏凌打汤放进锅里,准备臊汤。

清汤鱼圆,需要水清如水,但用肉煮的汤或多或少都会带点混浊,用菜又会染上别的颜色。若是想让肉汤变得清澈,就需要臊汤。

所谓臊汤,就是让汤汁由浑浊变清澈。苏凌用那只炖鸡留下的鸡血往汤中一点,里面立即飘出了许多沫子,他手腕一转,勺将沫子全部捞出,那汤就清澈了不少,看着已经像清水一般。

但他还不满意,又重复了多次,才停止这一步骤。

而后他将鱼圆全部倒入汤中,清汤很快就抱着鱼圆旋转不停。

另一口锅里,清水已经煮开,他拿起几片碧绿菜叶,飞快动刀。丢进水里时,这菜叶已经看不出原本是什么形状,只是像极了水草。

不过多时,开水里已经有了一层淡淡的绿色。苏凌将菜叶捞出,放进碗里。

只是那碗中已经放了一些东西,余霁眯起眼细看,发觉那东西十分像是石头。

也不知道只是看着像,还是真的就是石头。

苏凌将水草状的菜叶压在石头中间,摆放好,而后便把清汤鱼圆捞出,却不着急放进这个碗里。

那边春熙楼疱师已经完成菜品,道:“煮白石,请食判品鉴。”

苏凌亦道:“石上清泉,请食判品鉴。”

说罢,两人一起端着碗到了食判桌边。

春熙楼疱师的这份鱼圆,鱼圆如同水底的鹅卵石,静静躺在清水中。菜名“煮白石”,倒还真有点味道。

陶伯点头道:“观这道菜,汤如清水,鱼圆如石,倒是别有意趣。香气足够清澈,如似漫步山间。”

春熙楼掌柜笑得嘴都咧开了,旁边两名食判也是连连点头。陶伯拿起筷子,去夹一块“白石”,可是这鱼圆太滑,竟然是试了好几次才将之夹起。

入口爽滑,稍有弹性,可见疱师制作鱼泥时的把控。

“口感极佳……不过味感稍逊。”陶伯思索片刻,继续道,“为了让鱼圆更像石子,你就将鱼圆做得大了些,然而这样一来,鱼圆入口时与连带的汤汁比例就不太适宜。清汤鱼圆在调味上较为简单,旨在发挥出食材最自然的鲜美味道,但也需汤汁的点缀,鱼肉一多,汤汁一少,就显得有些寡淡。”

另外两名食判尝味之后也纷纷点头,胖食判道:“味道上确实差了一点,不过你这‘煮白石’的点子,我倒是很喜欢。”

稍瘦的食判道:“涧底束荆薪,归来煮白石。着实风雅!”

春熙楼疱师笑容满面:“正是,正是!”

陶伯放下筷子,看着苏凌抬来的两个碗,道:“苏师傅这里有两个碗,不知道我应该品鉴的是哪一个啊?”

苏凌淡淡道:“稍等。”

说完他抬起装了鱼圆的碗,将之全部倒入装了石子水草的碗中。

清汤倾泻而下,大小不一的鱼圆入碗后猛地一沉,又漂回自己的位置上,状似泉中气泡。

一瞬间,让人以为自己是在看一处泉眼。

在空中走了一遍的汤汁留下淡淡香气,比之“煮白石”有过之而无不及。陶伯顿时大赞道:“好啊!这道‘石上清泉’有动有静,意趣颇佳。”

他也不再评价其他,立即用勺子舀起汤汁和一个鱼圆。

鱼圆味道淡雅清爽,口感弹滑,表面太细腻,在嘴里也滑来滑去,十分奇妙。

汤汁除了鸡汤的鲜美,还有菜叶带来的些许甘甜,比之单纯的鸡汤,要清上不少。鱼肉又能完全融进汤汁里,细品起来更像是有鱼味的汤,而不是有鸡汤味的鱼。

苏凌道:“以鱼为石,我也曾想过。不过正如陶伯所说,入口的鱼肉与汤汁比例失衡,就会导致味道寡淡。我的鱼圆虽然大小不一,但在调味时我将之做出区别,保证入口后汤汁和鱼肉的味道平衡。”

稍瘦的食判叹道:“没错,每个鱼圆都是一样的味道,苏师傅的调味功力,我实在佩服!”

余霁好奇之下,去舀了一大勺回来,推给折玉:“禄存使,你尝尝。”

折玉张开口,余霁见状便喂了他一勺,他品了片刻,道:“水至清……原来如此,题目在水,而非其他。苏凌这里,汤才是主要的,鱼圆不过是陪衬。”

陶伯沉吟片刻,道:“对……水至清,这最重要的应该是水才对。”

“石上清泉”品的是有鱼圆作陪衬的汤,而“煮白石”吃的是是鱼圆。对题目的诠释,苏凌显然要更好一些。

陶伯道:“‘石上清泉’,更契合这‘水至清’的题目,且在味感上更胜一筹,两位觉得呢?”

另外两名食判齐齐应声,没有任何异议。

小厮点点头,朗声宣布:“本场胜者,隐山温泉山庄,苏凌!”


设置
字体格式: 字体颜色: 字体大小: 背景颜色:

回到顶部